концентрирование кислорода

рефераты, сочинения, дипломы Зависимость интенсивности дыхания растительных продуктов от температуры Банк бесплатных рефератов Реферат, реферат, кого хочешь выбират :) Вам нужен реферат, диплом, курсовая работа, сочинение, лекции, шпаргалка? Наш банк рефератов состоит из более чем 60000 работ. Вам просто нужно скачать реферат концентрирование кислорода получить свои 5 баллов! лучшие рефераты Авиация Административное право Арбитражный процесс Архитектура Астрология Астрономия Банки ГО концентрирование кислорода БЖД Биология Биржевое дело Ботаника концентрирование кислорода сельское хоз-во Бухгалтерский учет концентрирование кислорода аудит Валютные отношения Ветеринария Военная кафедра География Геодезия Геология Геополитика Государство концентрирование кислорода право Гражданское право концентрирование кислорода процесс Делопроизводство Деньги концентрирование кислорода кредит Естествознание Журналистика Зоология Инвестиции Иностранные языки Информатика Искусство концентрирование кислорода культура Личности История Кибернетика Коммуникации концентрирование кислорода связь Косметология Криминалистика Криминология Криптология Кулинария Культурология Литература Литература : зарубежная Литература : русская Логика Логистика Маркетинг Масс-медиа концентрирование кислорода реклама Математика Медицина Международное публичное право Международное частное право Международные отношения Международные отношения Менеджмент Металлургия Москвоведение Музыка Муниципальное право Налоги Начертательная геометрия Оккультизм концентрирование кислорода уфология Педагогика Полиграфия Политология Право Предпринимательство Программирование концентрирование кислорода комп-ры Психология Радиоэлектроника Религия концентрирование кислорода мифология Риторика Социология Статистика Страхование Строительство Схемотехника Таможенная система Теория государства концентрирование кислорода права Теория организации Теплотехника Технология Товароведение Транспорт Трудовое право Туризм Уголовное право концентрирование кислорода процесс Управление Физика Физкультура концентрирование кислорода спорт Философия Финансы Фотография Химия Хозяйственное право Цифровые устройства Экологическое право Экология Экономика Экономико-математическое моделирование Экономическая география Экономическая теория Эргономика Этика Юриспруденция Языковедение Реферат " Зависимость интенсивности дыхания растительных продуктов от температуры" Рефераты > Кулинария МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ КАФЕДРА ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНИКИ И ТЕХНОЛОГИИ ТЕМА КУРСОВОЙ РАБОТЫ: ЗАВИСИМОСТЬ ИНТЕНСИВНОСТИ ДЫХАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ ВЫПОЛНИЛ: Воробьев.А.Н ФАКУЛЬТЕТ:ХТиТ КУРС: 3 ГРУППА: 6 ПРИНЯЛА: Волдова.Т.А МОСКВА 2002 СОДЕРЖАНИЕ: 1.Введение. 2.Основные процессы концентрирование кислорода изменения, происходящие в продуктах растительного происхождения. 3.Процессы концентрирование кислорода изменения связанные с дыханием. 4.Хранение плодов в регулируемой газовой системе. 5.Охлаждение концентрирование кислорода хранение плодов концентрирование кислорода овощей в охлажденном состоянии. 6.Замораживание концентрирование кислорода хранение продуктов растительного происхождения в замороженном состоянии. 7.Режимы хранения. 8.Быстрое замораживание. 9.Замораживание клеток. 10.Количество вымерзающей воды. 11.Рекристаллизация. 12.Замораживание продуктов бестканевой структуры. 13.Водосодержание, теплоемкость концентрирование кислорода теплота замерзания некоторых продуктов. 14.Преимущества концентрирование кислорода недостатки. 15.Список используемой литературы. 1)Введение. В наше сложное время, с больной кризисной экономикой сохранение пищевых продуктов с наименьшими затратами концентрирование кислорода с большей эффективностью является одной из главных задач. Структура питания нуждается в улучшении технологии хранения пищевых продуктов, но улучшить структуру питания нельзя с помощью хладовой обработки, структуру питания можно лишь поддерживать с помощью хладовой обработки, что позволяет поднять качество продуктов растительного происхождения при хранении, концентрирование кислорода что в свою очередь позволяет увеличить сроки хранения продуктов, концентрирование кислорода так же стабильность хранения. При холодильной обработке концентрирование кислорода хранении в пищевых продуктах происходят сложные процессы концентрирование кислорода явления, приводящие к различным изменениям их структуры. Зависимостью интенсивности дыхания растительных продуктов от температуры, и исследованием влияния охлаждения (замораживания) на пищевые продукты я концентрирование кислорода решил заняться в данной курсовой работе. 2)Основные процессы концентрирование кислорода изменения, происходящие в продуктах растительного происхождения. Для понимания концентрирование кислорода совершенствования технологических процессов холодильного консервирования возникает настоятельная необходимость изучения изменений, происходящих в плодах и овощах при хранении, в зависимости от вида продукта, действия фитогормонов, устойчивости к фитопатогенным микроорганизмам концентрирование кислорода физиологическим заболеваниям. 3) ПРОЦЕССЫ И ИЗМЕНЕНИЯ, СВЯЗАННЫЕ С ДЫХАНИЕМ Условия холодильной обработки концентрирование кислорода хранения плодов концентрирование кислорода овощей должны быть таковы, чтобы понизить до минимума интенсивность дыхания, не нарушив при этом естественного течения метаболических процессов, поскольку только продукты растительного происхождения с нормальным дыханием обладают необходимой лежкоспособностью. Дыхание является основной формой диссимиляции — расщепления органических веществ. Это окислительный процесс, при котором потребляется кислород концентрирование кислорода выделяется углекислый газ. Обмен углекислого газа концентрирование кислорода кислорода происходит путем диффузии через устьица концентрирование кислорода частично через кутикулу. Главными дыхательными субстратами являются углеводы, жиры и белки. Около '/з количества углеводов в ткани расходуется при дыхании. Жиры концентрирование кислорода белки используются в меньшей степени, и их участие наиболее характерно для семян. Расщеплению макромолекулярных субстратов предшествует их гидролиз: поли- концентрирование кислорода дисахаридов до моносахаридов, жиров до глицерина концентрирование кислорода жирных кислот, белков до аминокислот. В результате реакции гликолиза из моносахаридов образуется пировиноградная кислота, затем вследствие окислительного декарбоксилирования пировиноградной кислоты — ацетил-КоА, который является также продуктом последовательной цепи превращений жирных кислот концентрирование кислорода аминокислот. В цикле Кребса ацетил-КоА подвергается реакциям декарбоксилирования и дегидрирования до полного расщепления. Образующиеся в цикле Кребса изолимонная, (-кетоглутаровая концентрирование кислорода яблочная кислоты являются непосредственными продуктами окисления. Процессы окисления весьма сложны концентрирование кислорода осуществляются через многоступенчатую систему специфических ферментативных реакций. Окисление может происходить непосредственным присоединением кислорода к дыхательному субстрату (А+0 > АО ); отщеплением водорода от субстрата (АН +Х > А+ХН ), при этом окисление субстрата АН концентрирование кислорода образование продукта окисления А происходят в результате восстановления вещества X; удалением электрона от заряженного иона (например, Fe —е > Fe ). В продуктах растительного происхождения происходят окислительные реакции всех трех типов, но процессы второго и третьего типов преобладают, так как они протекают без непосредственного участия кислорода. В основе современных представлений о механизме окислительных процессов в биологических объектах лежит теория Баха—Палладина, согласно которой дыхание клетки возможно лишь при наличии активированных форм кислорода и водорода, обладающих высокой реакционной способностью. Активация концентрирование кислорода передача водорода дыхательного субстрата происходят при участии ферментов дегидрогеназ, характеризующихся высокой специфичностью по отношению к окисляемому субстрату. По природе простетических групп дегидрогеназы делятся на пиридиновые концентрирование кислорода флавиновые. Коферментами пиридиновых дегидрогеназ являются НАД- никотинамидадениндинуклеотид концентрирование кислорода НАДФ-никотинамидаденин- динуклеотидфосфат, выполняющие функции переносчиков водорода. В основе действия пиридиновых дегидрогеназ лежит способность к обратимому гидрированию концентрирование кислорода дегидрированию пиридинового ядра, входящего в состав коферментов в виде амида никотиновой кислоты—витамина РР. Пиридиновые дегидрогеназы широко распространены в клетках продуктов растительного происхождения концентрирование кислорода являются в буквальном смысле универсальными окислительными системами. Флавиновые дегидрогеназы имеют коферменты, представляющие собой нуклеотидные производные рибофлавина — витамина В . Флавиновые ферменты весьма разнообразны, наиболее многочисленная их группа представлена дегидрогеназами, являющимися промежуточными переносчиками водорода в цепи окисления. Дегидрогеназы окисляют восстановленные пиридиновые основания концентрирование кислорода передают получаемые от них электроны по цепи в направлении к кислороду. Коферментами флавиновых дегидрогеназ, или, как их иногда называют, флавопротеидов (ФП), являются флавинмононуклеотид (ФМН) концентрирование кислорода флавинаде- ниндинуклеотид (ФАД). Последними в цепи окисления переносчиками водорода обычно выступают соединения, известные под общим названием коэнзимы Q. Этим наименованием обозначают ряд веществ, являющихся нейтральными липидами концентрирование кислорода представляющих собой соединение бензохинона с углеводородной боковой цепью, которая состоит из различного числа изопреновых групп. Известны коэнзимы Q с 10, 9, 8 концентрирование кислорода 7 изопреновыми группами. Будучи способными обратимо окисляться концентрирование кислорода восстанавливаться, коэнзимы Q являются связующим звеном в цепи переноса электронов от флавопротеидов к цитохромам. Активация кислорода в цепи окисления происходит под действием многочисленных ферментов (оксидаз), большинство из которых содержит в качестве простетических групп железопорфириновый комплекс, являясь Fe-протеидами. В цепи окисления из оксидаз основную роль играют цитохромы, состоящие из специфического белка и железопорфирина. Цитохромы способны обратимо окисляться и восстанавливаться благодаря ионам железа, входящего в их состав. Восстановление окисленных цитохромов происходит вследствие присоединения электронов KoQ либо флавопротеидов. Окисление цитохромов проходит через цепь, состоящую обычно из четырех различных цитохромов. Последним в цепи является цитохром Аз, называемый цитохромоксидазой, окисление которого происходит непосредственно кислородом воздуха. Как известно, способность какого-либо соединения присоединять или отдавать электроны определяется в основном соотношением величин окислительных потенциалов данного соединения концентрирование кислорода соединения, с которым оно взаимодействует. Причем реакция проходит тем энергичнее, чем меньше различие между потенциалами взаимодействующих веществ. К окислительному потенциалу дыхательного субстрата наиболее близки потенциалы, свойственные пиридиннуклеотидам, а к потенциалу кислорода, имеющего наибольшую величину,— потенциал цитохромоксидазы. Исходя из этого, считают, что первый этап окисления субстратов осуществляется с участием пиридиновых дегидрогеназ, второй — флавиновых дегидрогеназ, третий — коэнзима Q. Причем на этих этапах происходит перенос двух атомов водорода. Далее имеет место перенос непосредственно электронов через систему цитохромов на кислород. Процесс окисления субстрата в дыхательной цепи сопровождается фосфорилированием АДФ концентрирование кислорода запасанием энергии в форме АТФ. В цепи окисления есть три участка фосфорилирования: участок окисления флавопротеидов, участок перехода электронов от цитохрома В к цитохрому С концентрирование кислорода участок перехода электронов от цитохрома А к цитохрому Аз (рис. 1). Каждая из трех карбоновых кислот, образующихся в цикле Кребса и являющихся основным субстратом в дыхательной цепи, образует три молекулы АТФ. Аккумуляция концентрирование кислорода выделение энергии, которая по мере надобности расходуется клеткой, являются основным назначением дыхания. Фосфорилирование неразрывно связано с окислением в дыхательной цепи, поэтому обычно говорят о процессе окисдительного фосфорилирования. Впервые предположение о наличии сопряжения между окислением и [pic] Рис. 1. Схема окисления в дыхательной цепи фосфорилированием концентрирование кислорода экспериментальное доказательство этого были даны академиком В. А. Энгельгартом. Как правило, процессы дыхания происходят в митохондриях клеток. Каждая стадия дыхания осуществляется мультиферментной системой, закрепленной на внутренней митохондриальной мембране. Около 1/4 белков внутренней мембраны являются ферментами, участвующими в переносе электронов и окислительном фосфорилировании. К ним относятся флавопротеиды, цитохромы, ферменты, участвующие в образовании АТФ. Флавопротеиды концентрирование кислорода цитохромы располагаются в мембране в виде отдельных групп, каждая из которых содержит все необходимые ферменты концентрирование кислорода функционирует самостоятельно. Такие группы, называемые дыхательными ансамблями, равномерно распределены по всей плоскости мембраны. Они весьма чувствительны к действию различных внешних воздействий. Под влиянием низких температур, ядов, ионизирууэщей радиации нарушается целостность митохондриальных мембран, концентрирование кислорода в этом случае сопряжение дыхания утрачивается, или происходит разобщение дыхания. Процессы фосфорилирования более чувствительны. Поэтому при разобщении дыхания окислительные процессы часто не нарушаются, но при этом энергия окисления не превращается в энергию АТФ, а рассеивается в форме тепла. Разобщение дыхания представляет собой необратимый процесс, являющийся признаком гибели клетки. Однако растительные ткани вследствие наличия у них специальных приспособительных механизмов способны переносить неблагоприятные внешние условия. Дыхательные процессы, протекающие в клетках, обладают рядом особенностей, обусловленных тем, что продукты растительного происхождения лишены стабильной внутренней среды, например парциального давления кислорода концентрирование кислорода углекислого газа, температуры, концентрирование кислорода изменяются под действием непостоянных и крайне изменчивых факторов внешней среды. Б. А. Рубин считает, что для структуры аппарата растений характерны три принципиальные особенности: 1. Принцип множественности (мультипринцип) при построении окислительных систем, обусловленный тем, что в клетке имеется, как правило, не один, а несколько ферментов, выполняющих одну концентрирование кислорода ту же функцию. 2. Полифункциональность каталитических систем, или наличие ферментов, обладающих не одним, концентрирование кислорода несколькими свойствами. 3. Рассредоточенность (делокализованность) аппарата. Вследствие этих особенностей процессы окисления биологических объектов могут осуществляться различными путями, или, как говорят, для растительных тканей характерно наличие альтернативных механизмов окислительного обмена, что играет исключительную роль как фактор адаптации, обусловливающий способность тканей сохраняться концентрирование кислорода нормально функционировать в условиях изменчивой внешней среды, концентрирование кислорода также при действии различных неблагоприятных факторов. Схема окисления дыхательного субстрата в клетках разных тканей различна и зависит от их физиологического состояния концентрирование кислорода условий существования. Так, в отдельные периоды жизненного цикла плодов, например при созревании, клетки нуждаются в дополнительном притоке энергии. При этом в качестве дополнительного дыхательного субстрата используется янтарная кислота, окисление которой происходит более коротким путем, минуя НАД, непосредственно через ФП на КоQ. При этом сукцинатдегидрогеназа, относящаяся к флавиновым ферментам, строго специфична по отношению к янтарной кислоте. Обладая способностью акцептировать водород непосредственно от субстрата концентрирование кислорода передавать его на КоQ, сукцинатдегидрогеназа образует боковую транспортную цепь окисления. Кроме того, в клетках имеются альтернативные окислительные механизмы, образующие сопряженные цепи с флавопротеиновыми ферментами концентрирование кислорода цитохромами. Среди них главную роль играют оксидазы, содержащие в молекуле ионы железа или меди. В группу Fe-протеидов наряду с флавопротеиновыми ферментами и цитохромами входят каталаза концентрирование кислорода пероксидаза. В прохождении дополнительного, альтернативного, пути окисления особенно велика роль пероксидаз, разлагающих перекись водорода с освобождением активного атомарного кислорода. Пероксидазы, встречающиеся в клетках продуктов растительного происхождения, весьма многочисленны концентрирование кислорода окисляют различные вещества, в том числе практически все фенолы, ароматические амины концентрирование кислорода аскорбиновую кислоту. Их активность возрастает при изменении условий внешней среды. Так, в паренхимной ткани плодов при пониженных температурах хранения или недостаточной обеспеченности кислородом происходит возрастание активности пероксидазы. К группе Сu-протеидов относятся различные полифеноло-ксидазы и аскорбиноксидаза. В основе их действия лежит обратимое окисление одновалентной меди в двухвалентную. Полифенолоксидазы представляют собой ферменты, окисляющие в присутствии молекулярного кислорода различные фенолы концентрирование кислорода их производные с образованием соответствующих хинонов. Полифенолоксидазы катализируют прямое окисление субстратов атмосферным кислородом концентрирование кислорода участвуют в различных окислительных процессах, в том числе в окислении аминокислот, полипептидов, белков и аскорбиновой кислоты. Активность полифенолоксидаз возрастает при механическом повреждении плодов, воздействии низких температур, кристаллизации воды при замораживании концентрирование кислорода т. д. Потемнение мякоти многих плодов (яблок, груш, абрикосов концентрирование кислорода др.), концентрирование кислорода также клубней картофеля, наблюдаемое при разрезании, очистке концентрирование кислорода механическом повреждении, происходит вследствие возрастания активности полифенолоксидаз и нарушения координации реакций окисления концентрирование кислорода восстановления, в результате чего в ткани накапливаются стойкоокрашенные продукты. Аскорбиноксидаза обладает строгой специфичностью по отношению к субстрату и окисляет l-аскорбиновую кислоту, превращая ее в дегидроформу. Являясь переносчиком водорода, аскорбиновая кислота тесно связана со всей системой ферментов, участвующих в дыхательных процессах. Полифенолоксидазы концентрирование кислорода аскорбиноксидаза принимают участие в окислительных процессах на заключительном этапе дыхания, заменяя цитохромы. На рис. 2 показаны возможные альтернативные пути процесса окисления, которые в. растительных клетках происходят различным образом в зависимости от видовых особенностей ткани, физиологического состояния данного органа, условий внешней среды концентрирование кислорода других факторов. Различная активность оксидаз в условиях измененной газовой среды представлена на рис. 3. Наибольшее сродство к кислороду имеет цитохромоксидаза, ее действие проявляется при содержании кислорода в атмосфере всего 1 %. Глубинные слои паренхимной ткани плодов концентрирование кислорода овощей, для которых характерно пониженное содержание кислорода, более богаты цитохромоксидазой, нежели поверхностные. [pic] Рис. 2. Альтернативные пути окисления Ферменты, участвующие в альтернативных процессах окисления, локализованы в различных структурных элементах клетки. Пероксидазы, полифенолоксидазы, аскорбиноксидаза сосредоточены главным образом в цитоплазме; вся система ферментов, обеспечивающая окислительное фосфорилирование, обнаружена в ядрах концентрирование кислорода хлоропластах. Благодаря такой делокализации ферментов дыхательной цепи практически все структурные составляющие клетки могут быть источниками того или иного количества энергии концентрирование кислорода использоваться ею в зависимости от условий внешней среды.[pic] О характере концентрирование кислорода интенсивности дыхания судят по количеству выделяемого клетками углекислого газа либо по величине дыхательного коэффициента ДК: ДК=Vсо,/Vо„ где Vco, Vo - объемы выделившегося углекислого газа концентрирование кислорода поглощенного кислорода. Величина дыхательного коэффициента определяется прежде всего химической природой субстрата. При окислении углеводов ДК=1 в соответствии с суммарным уравнением окисления глюкозы С Н О + 60 -> 6СО + 6Н О + Q. Число выделившихся грамм-молекул углекислого газа равно числу поглощенных грамм-молекул кислорода, концентрирование кислорода согласно закону Авогадро грамм-молекулы всех газов занимают одинаковый объем. При дыхании число выделившихся молекул углекислого газа равно числу атомов углерода в молекуле субстрата. Поэтому число использованных молекул кислорода на атом углерода в субстрате возрастает с увеличением числа Н- атомов концентрирование кислорода снижается с увеличением содержания O-атомов в молекуле субстрата. Если субстратами дыхания являются высшие карбоновые кислоты или аминокислоты, относительно богатые водородом концентрирование кислорода бедные кислородом, то ДK<1. Для жиров ДК~0,7, для белков ДК~0,8. В качестве примера приведем окисление стеариновой кислоты: С Н О + 26O -»18СО + 18Н О; ДК = 18/26 = 0,69. Если дыхание происходит с использованием низших ди- концентрирование кислорода трикарбоновых кислот (яблочной, лимонной, винной концентрирование кислорода щавелевой), богатых кислородом, то ДК>1. Так, при окислении яблочной кислоты С Н О + ЗО -» 4СО + ЗН О; ДК. = 4/3 = 1,33. Интенсивность дыхания концентрирование кислорода соответственно величина дыхательного коэффициента молодых развивающихся тканей, например меристематических, тканей прорастающих семян выше, чем зрелых плодов. У тканей одного концентрирование кислорода того же плода или овоща интенсивность дыхания периферических тканей, как правило, выше. Ниже приведена интенсивность дыхания [в мг СO2/(г*сут)] различных тканей при температуре 15—20 °С. 12,4 69,3 10,6 2,45 11,3 13,8 3,8 Лимон целые плоды кожура мякоть Картофель целые клубни кожица покоящиеся глазки мякоть При понижении температуры интенсивность дыхания плодов снижается и соответственно дыхательный коэффициент уменьшается. Так, по данным Ф. В. Церевитинова, дыхательный коэффициент для яблок сорта Канада составляет 1,14 при 30 °С концентрирование кислорода 0,88 при 0 °С. У большинства продуктов растительного происхождения дыхание прекращается при температуре около —10 °С. У растений, переносящих в естественных условиях суровые зимы, дыхание отмечается при —20°С концентрирование кислорода более низких температурах. Дыхание зависит от газового состава окружающей атмосферы. При понижении концентрации кислорода интенсивность дыхания снижается, при увеличении возрастает. Интенсивность дыхания снижается вследствие увеличения концентрации углекислого газа. Когда содержание кислорода в окружающей атмосфере уменьшается ниже определенного предела или при полном отсутствии кислорода, клетки продуктов растительного происхождения переходят к так называемому интрамолекулярному или бескислородному дыханию, представляющему собой в химическом отношении брожение. Брожение наряду с дыханием является основной формой диссимиляции веществ в организме. При дыхании суммарный выход энергии велик, концентрирование кислорода конечными продуктами являются неорганические соединения углекислого газа концентрирование кислорода воды. При брожении выход энергии значительно меньше, органический материал не распадается до конца концентрирование кислорода накапливаются относительно богатые энергией органические вещества. Для большинства тканей продуктов растительного происхождения характерна способность к спиртовому брожению, для некоторых — к молочнокислому. Начальные стадии дыхания концентрирование кислорода брожения одинаковы, но в анаэробных условиях процесс диссимиляции углеводов прекращается на стадии гликолиза при молочнокислом брожении либо на стадии образования ацетальдегида концентрирование кислорода этанола при спиртовом. Переход к интрамолекулярному дыханию у растений может быть частичным, что определяется не только составом газовой среды, но концентрирование кислорода физиологическим состоянием организма. Так, бескислородное дыхание отмечается в период созревания плодов. При полном отсутствии кислорода переход исключительно к интрамолекулярному дыханию приводит к гибели организма, так как накапливающийся этанол губительно действует на живую клетку. 4)ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ В РЕГУЛИРУЕМОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЕ При хранении плодов практически единственной формой их взаимодействия с окружающей средой является дыхательный газообмен. Поэтому их жизнедеятельность в роцессе хранения в значительной степени определяется составом окружающей атмосферы. Изменяя определенным образом газовую среду, например повышая содержание углекислого газа концентрирование кислорода уменьшая содержание кислорода, можно снизить интенсивность обменных процессов в хранимых плодах, для того чтобы отделить состояние климактерия концентрирование кислорода старения плода. На подавлении жизнедеятельности путем создания определенного состава атмосферы основано хранение плодов в регулируемой газовой среде. Для паренхимной ткани плодов характерно наличие обширных межклеточных пространств, заполненных газом. Газовый состав внутренней атмосферы плодов устанавливается в результате динамического равновесия между интенсивностью потребления кислорода концентрирование кислорода выделением углекислого газа, с одной стороны, и скоростью диффузии этих газов — с другой. Обмен с окружающей средой происходит через кутикулу, которая затрудняет циркуляцию газов, вследствие чего внутри плода создается своеобразная газовая атмосфера с повышенным содержанием углекислого газа концентрирование кислорода пониженной концентрацией кислорода. Характерно, что состав атмосферы в межклетниках неодинаков: в расположенных ближе к поверхности межклетниках состав атмосферы более близок к составу окружающей среды. Газовый состав в межклетниках у разных плодов различен, изменяется с их возрастом концентрирование кислорода зависит от температуры концентрирование кислорода наружной атмосферы. Кутикула плодов разных сортов различается по толщине концентрирование кислорода составу, в результате чего поступление внутрь кислорода концентрирование кислорода его концентрация в межклетниках концентрирование кислорода клеточном соке также варьируются. В связи с этим одни плоды будут испытывать недостаток кислорода или избыток углекислого газа, тогда как для других эта же газовая среда окажется благоприятной. Кислородные оптимумы дыхания неодинаковы на разных этапах развития плода, концентрирование кислорода также смещаются под воздействием температурного фактора. При 30 °С оптимальной является 5 %-ная концентрация кислорода, при температуре 10 °С и ниже—1 %-ная. Повышенные концентрации углекислого газа особенно благоприятны для задержки обменных процессов в плодах в постклимактерическом состоянии. Итак, состав газовой среды при хранении плодов должен быть таким, чтобы сохранить нормальный дыхательный газообмен, не нарушить соотношение между аэробной концентрирование кислорода анаэробной фазами дыхания при одновременном замедлении процессов созревания. При этом необходима правильная корреляция между температурой хранения, концентрациями углекислого газа концентрирование кислорода кислорода в окружающей атмосфере концентрирование кислорода состоянием плодов применительно к данному сорту концентрирование кислорода с учетом места его произрастания, размеров, степени зрелости, районов выращивания, климатических условий года концентрирование кислорода других факторов. При хранении, плодов в атмосфере, содержащей повышенные количества углекислого газа, последний проникает в межклетники паренхимной ткани. Благодаря хорошей растворимости углекислого газа в водных растворах и липидах он поступает в клетки концентрирование кислорода растворяется в клеточном соке. Влияние повышенной концентрации углекислого газа на метаболизм клетки проявляется прежде всего в подавлении дыхания, что объясняется действием углекислого газа на процесс декарбоксилирования яблочной кислоты. В реакции декарбоксилирования яблочной кислоты до пировиноградной углекислый газ является одним из конечных продуктов. Поэтому избыток его в среде сдвигает равновесие реакции влево, препятствуя расщеплению субстрата. Кроме этого углекислый газ блокирует систему малик-фермента. Он является также конкурентным ингибитором этилена концентрирование кислорода тормозит созревание плодов. Углекислый газ стимулирует биосинтез жирных кислот, участвующих в образовании поверхностных восков, что приводит к снижению проницаемости кутикулы. Являясь антисептиком, углекислый газ задерживает развитие микроорганизмов на поверхности плодов. Наиболее чувствительны к действию углекислого газа плесневые грибы. Однако значительное повышение содержания углекислого газа может вызвать физиологические заболевания. Допустимые концентрации углекислого газа находятся в пределах 2,5—10 %. При хранении плодов в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа не рекомендуется поддерживать температуру ниже 2—2,5 °С. К повышенным концентрациям углекислого газа более чувствительны недозрелые плоды. При хранении в измененной газовой атмосфере на биохимические процессы в плодах влияют не только повышенные концентрации углекислого газа, но и пониженные концентрации кислорода. При понижении концентрации кислорода до 3—5 % дыхание ослабляется, но сохраняется его нормальный характер концентрирование кислорода дыхательный коэффициент равен единице. При дальнейшем понижении содержания кислорода в окружающей плоды атмосфере наблюдаются некомпенсированное выделение углекислого газа плодами и нарушение нормального процесса дыхания. Влияние пониженного содержания кислорода сказывается в основном на биосинтезе этилена: плоды перестают синтезировать метионин, являющийся предшественником этилена, что приводит к задержке созревания плодов. Пониженные концентрации кислорода вызывают ослабление активности полифенол- оксидазы концентрирование кислорода снижают устойчивость плодов к действию низких положительных температур. Таким образом, каждый компонент газовой среды оказывает специфическое воздействие на плоды при хранении, в то же время влияние на биохимические процессы в плодах измененной газовой среды более сложно. Характерно, что газовые смеси, различные по составу, используемые для хранения плодов, не снижают, концентрирование кислорода лишь отделяют на некоторый срок начало климактерического подъема дыхания: замедляются процессы распада концентрирование кислорода расходования основных запасных веществ в плодах, уменьшается расход сахара на дыхание, задерживается преобразование крахмала в сахар, тормозится гидролиз протопектина, приостанавливается изменение цвета, так как уменьшается гидролиз хлорофилла, хорошо сохраняется аромат плодов. Разные виды концентрирование кислорода сорта плодов неодинаково реагируют на газовый состав. Более того, в зависимости от условий произрастания один концентрирование кислорода тот же сорт яблок рекомендуется хранить при различном составе газовой среды. Так, для яблок сорта Джонатан, выращенных в Швейцарии, оптимальной газовой средой являются 4 %-ная концентрация кислорода концентрирование кислорода 3—4 %-ная концентрация углекислого газа при 4 °С. Яблоки этого же сорта, выращенные в США, рекомендуют хранить при 3 %-ной концентрации кислсрода концентрирование кислорода 5 %-ной концентрации углекислого газа при 0°С, концентрирование кислорода выращенные в Голландии—при 13 %- ной концентрации кислорода концентрирование кислорода 7 %-ной концентрации углекислого газа при 3,5 °С. Известно, что объем газа, содержащегося в плодах разных сортов, колеблется и, как правило, в позднеспелых сортах он больше, чем у раннеспелых. Растворимость углекислого газа в клеточном соке зависит от рН, концентрирование кислорода эта величина у плодов одного сорта, но разных мест произрастания может различаться на 0,5 концентрирование кислорода даже 1. По-видимому, сорта плодов, в тканях которых может растворяться углекислый газ в большом количестве, лучше переносят хранение в измененной газовой среде, чем сорта плодов с пониженной растворимостью углекислого газа. 5) ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ОХЛАЖДЕННОМ СОСТОЯНИИ Режим хранения охлажденных продуктов растительного происхождения выбирается таким образом, чтобы создать условия для сохранения их жизнеспособности концентрирование кислорода естественного иммунитета при максимальном снижении интенсивности биохимических процессов концентрирование кислорода подавлении развития микрофлоры. Как известно, большинство биохимических реакций подчиняются правилу Вант.Гоффа. Для тканей продуктов растительного происхождения, величина Q равняется 1,8—6,8 концентрирование кислорода составляет для картофеля 1,85, лука репчатого—1,95, капусты белокочанной— 2,18, яблок—2,54, моркови—3,74, черной смородины—6,77. По величине Q можно судить прежде всего об интенсивности снижения окислительных процессов дыхания при хранении. Так, из приведенных данных видно, что пониженные температуры сильнее влияют на снижение дыхания черной смородины концентрирование кислорода моркови, чем яблок концентрирование кислорода картофеля. Однако по значению Q трудно судить о других внутриклеточных процессах, происходящих в плодах концентрирование кислорода овощах, не только из-за сложности биохимических реакций, но концентрирование кислорода из-за их взаимосвязи со структурными изменениями ткани, неоднозначного влияния пониженных температур на клеточные органоиды, отдельные компоненты клетки концентрирование кислорода процессы. Согласно исследованиям Гора зависимость интенсивности дыхания Р от температуры t в интервале от исходной температуры продукта до температуры хранения (порядка 1—2 °С) можно выразить экспоненциальной функцией следующего вида: P=P exp(kt), где Р — интенсивность дыхания при 0°С; k — температурный коэффициент интенсивности дыхания. Величина k для плодов каждого вида концентрирование кислорода овощей постоянна, по ее значению судят об устойчивости к хранению. Пониженные температуры оказывают влияние на все структурные элементы клетки продуктов растительного происхождения концентрирование кислорода прежде всего мембраны. Следует отметить, что мембраны чрезвычайно чувствительны к малейшим изменениям внешней среды. При этом изменяется прежде всего состояние липидов концентрирование кислорода функциональной воды. Согласно современным представлениям липиды, составляющие основу мембран, беспрерывно движутся, образуя так называемое липидное море, в котором плавают молекулы белка по отдельности или сгруппированные в определенных сочетаниях. Часть белков в мембране зафиксирована в определенном положении. Поэтому основными структурными компонентами мембран считают липопротеиновые комплексы со встроенными молекулами воды. Роль этой функциональной воды особенно велика: образуя водородные связи между белками концентрирование кислорода липидами, именно она определяет структуру мембран. Кроме того, эта вода является активным участником биохимических реакций, происходящих в мембранах. Под влиянием пониженных температур уменьшается подвижность молекул липидов концентрирование кислорода белка молекул, что является одной из' причин снижения скорости реакций концентрирование кислорода нарушения структуры мембран, концентрирование кислорода также отражается на характере происходящих в клетке процессов. При резком понижении температуры может произойти частичное разобщение дыхания, в результате чего. Возрастет тепловыделение. При пониженных температурах в клетках продуктов растительного происхождения наблюдается развитие альтернативных окислительных процессов дыхания с участием пероксидазы, сукцинатдегидрогеназы, полифенолоксидазы концентрирование кислорода аскорбиноксидазы. Замедление скорости внутриклеточных реакций при пониженных температурах приводит к снижению интенсивности дыхания. Однако в результате испарения воды дыхание может возрастать. У разных продуктов интенсивность испарения влаги зависит не только от параметров охлаждающей среды, но концентрирование кислорода от объекта. Большие размеры паренхимных клеток концентрирование кислорода межклетников, незначительная толщина покровных клеток, большей частью расположенных в один ряд, обусловливают интенсификацию испарения воды тканями продуктов растительного происхождения, особенно овощных культур. Основная часть воды диффундирует через систему межклетников в направлении к покровной ткани. Даже плоды, покрытые толстым слоем кутикулярных веществ, например цитрусовые, теряют содержащуюся в них влагу в результате испарения. Испарение влаги при хранении плодов концентрирование кислорода овощей нарушает нормальное течение обмена веществ в тканях, вызывает ослабление тургора концентрирование кислорода их увядание. В результате увядания ускоряются процессы распада содержащихся в клетках веществ, увеличивается их расход на дыхание, нарушается энергетический баланс, что приводит к снижению устойчивости плодов концентрирование кислорода овощей к поражению микроорганизмами концентрирование кислорода ухудшению качества. Под влиянием пониженных температур изменяются вязкость концентрирование кислорода подвижность протоплазмы. Как известно, вязкость протоплазмы клеток продуктов растительного происхождения в 12— 20 раз больше вязкости воды концентрирование кислорода зависит от процессов жизнедеятельности клетки. При понижении температуры в связи с возрастанием вязкости может произойти нарушение структуры протоплазмы концентрирование кислорода тем самым жизнеспособности клетки. Интервал температур, в котором жизнедеятельность клеток продуктов растительного происхождения сохраняется, довольно широк. Но для успешного холодильного консервирования этот интервал сокращается: от температуры замерзания продукта до 11—12 °С. Стремясь максимально понизить интенсивность процессов концентрирование кислорода в то же время не нарушить нормальную жизнедеятельность организма растительного происхождения, плоды концентрирование кислорода овощи, как правило, хранят обычно при температуре, примерно на 1 °С превышающей температуру замерзания. Исключение составляют продукты растительного происхождения, подверженные при пониженных температурах физиологическим заболеваниям, например бананы хранят при 11—13 °С, цитрусовые—при 3— 4 °С. При хранении в продуктах растительного происхождения продолжаются, но крайне медленно, физиологические процессы. В плодах снижается интенсивность дыхания концентрирование кислорода отдаляется состояние климактерия (рис. 11). Из рис. 4 видно, что плоды при пониженных температурах сохраняются в течение более длительного времени. В плодах медленно увеличивается содержание Сахаров, снижается содержание органических кислот, происходят процессы, приводящие к улучшению вкуса, аромата, концентрирование кислорода часто концентрирование кислорода цвета плода. К концу хранения усиленно расходуются органические кислоты, содержание их в ткани снижается. Особенно уменьшается количество яблочной кислоты. В результате анаэробного дыхания возрастает содержание этилового спирта концентрирование кислорода ацетальдегида. Так, через 7,5 мес хранения яблок Ренет Симиренко потери Сахаров составили 20 %, органических кислот — 50 % при одновременном увеличении содержания спирта и ацетальдегида в 4—5 раз. В плодах частично уменьшается содержание аскорбиновой кислоты. Наименьшие потери витамина С отмечены у цитрусовых, причем в мякоти содержание его практически не изменяется. Чем ниже допустимая температура хранения, тем меньше потери витаминов. При пониженных температурах хранения у овощей большинства видов интенсифицируются процессы расщепления крахмала концентрирование кислорода образования сахаров. У овощного гороха, фасоли, сахарной кукурузы концентрирование кислорода некоторых других культур при хранении, наоборот, синтезируется крахмал. Картофелю особенно свойственно влияние температуры на направленность реакции крахмал ? сахар, что необходимо учитывать при разработке условий его хранения. При понижении температуры в клубнях происходит накопление сахаров, концентрирование кислорода при повышении увеличивается содержание крахмала, что связано с активностью ферментов, катализирующих прямую концентрирование кислорода обратную реакции концентрирование кислорода имеющих различную оптимальную температуру действия. С понижением температуры возрастает растворимость углекислого газа во внутриклеточном соке, изменяется рН последнего концентрирование кислорода возрастает скорость распада крахмала. 6) ЗАМОРАЖИВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ЗАМОРОЖЕННОМ СОСТОЯНИИ Основными факторами, определяющими степень обратимости замораживания, являются характер кристаллообразования концентрирование кислорода локализация льда. Как правило, первые кристаллы льда образуются в межклетниках. При понижении температуры ниже точки замерзания водяной пар в крупных межклетниках начинает конденсироваться в виде капелек воды на прилегающих клеточных стенках. Эта вода концентрирование кислорода превращается в первые микроскопические кристаллики льда. Эти кристаллики лъда распространяются по межклетникам, обволакивая стенки клеток. Кристаллики бывают в виде линз или разветвленных кристаллов, разрастающихся между клетками эпидермиса концентрирование кислорода паренхимы. Далее рост кристалликов происходит за счет воды, содержащейся в. клетках, что объясняется разностью между давлениями пара внутри клетки концентрирование кислорода вне ее. Активность протекания этого процесса зависит от химического состава, проницаемости клеточных стенок, содержания свободной воды в клетке, вязкости протоплазмы, индивидуальных особенностей ткани, степени за- каливания концентрирование кислорода др. Вследствие дегидратации температура замерзания содержимого клеток понижается. При понижении температуры в клетках сначала наступает состояние переохлаждения, концентрирование кислорода затем в них спонтанно возникают центры кристаллизации, приводящие к образованию внутриклеточного льда. При понижении температуры вязкость протоплазмы возрастает в результате объединения отдельных белков в длинные цепи, образующие, трехмерную сетчатую структуру. Протоплазма вследствие связывания воды переходит в гелеобразное состояние. При созревании плодов происходит преобразование протопектина, входящего в состав стенок клеток. Образующийся пектин обладает высокими гидрофильными свойствами: он связывает большие количества воды концентрирование кислорода способствует образованию гелеобразной структуры, что положительно сказывается на обратимости процесса замораживания. В недозрелых плодах содержится больше свободной воды концентрирование кислорода происходит в основном внутриклеточная кристаллизация, приводящая к гибели плодов. Клетки листовой ткани окружены оболочками, состоящими из одного слоя стенок, поэтому эта ткань подвергается разрушительному воздействию отрицательных температур. Содержащийся в овощах крахмал оказывает определенное влияние на характер кристаллизации. Многие овощи, например лук, картофель, покрыты плотной естественной оболочкой, что способствует переохлаждению, тогда как другие, например капуста белокочанная, не имеющая подобной оболочки, не переохлаждается, что объясняется наличием крупных межклетников концентрирование кислорода большим содержанием свободной воды. У клубней картофеля в состоянии покоя повышается газо-и водопроницаемость покровных тканей, что обусловливает большую вероятность внеклеточной кристаллизации льда. Процесс замораживания, в частности внеклеточная кристаллизация, зависит от холодостойкости концентрирование кислорода степени закаливания продукта данного вида. При понижении температуры тканей уменьшается кинетическая энергия молекул, повышается вязкость внутриклеточной жидкости, уменьшаются растворимость газов концентрирование кислорода диффузия веществ, что в совокупности приводит к снижению скорости химических реакций. В жидкой фазе отмечается повышенная концентрация электролитов, среди которых интерес представляют хлористые соли натрия, аммония, калия концентрирование кислорода органических веществ (сахаров, нуклёотидов и низкомолекулярных белковых соединений). Концентрированные растворы агрессивны по отношению к белкам, прежде всего ферментам. Поэтому, несмотря на снижение кинетической энергии концентрирование кислорода ограничение возможности диффузии, некоторые ферментативные реакции в замороженных тканях могут ускоряться либо будет изменяться их течение. Замораживание действует прежде всего на липопротеиновые комплексы. Разрыв водородных связей в совокупности с повышением ионной силы внутриклеточных растворов приводит к разрушению комплексов. Из ферментов легче других повреждаются те, которые образуют сложные мультиферментные системы, локализованные на внутренних мембранах органоидов клетки: ферментные системы дыхательной цепи концентрирование кислорода окислительного фосфорилирования митохондрий. При этом нарушаются координация и сбалансированность отдельных реакций, концентрирование кислорода также их синхронность. Происходит разобщение процессов дыхания (окислительного фосфолирирования), что выражается в утрате организмом основных жизненных функций, концентрирование кислорода именно дыхания и способности к генерации энергии. В вакуоли локализована инвертаза, особенностью которой является активность в широком диапазоне рН (3,0—7,5). Поэтому изменение кислотности среды при замораживании не снижает ее активности. Активируемые инвертазой реакции обусловливают накопление сахара в замороженной ткани. Сохранение активности пектолитических ферментов способствует повышению гидрофильных свойств коллоидов концентрирование кислорода уменьшению степени повреждения стенок. Каталаза концентрирование кислорода пероксидаза катализируют дегидрирование фенолов, аминов, флавонов концентрирование кислорода аминокислот. Их действие иногда является причиной появления у замороженных плодов концентрирование кислорода овощей постороннего привкуса. Из этих ферментов пероксидаза более устойчива к действию отрицательных температур. Существуют концентрирование кислорода такие ферменты, активность которых повышается при замораживании. К ним относятся полифенолоксидаза концентрирование кислорода липолитические ферменты. Действие липазы проявляется даже при температуре —40 °С. Пектолитические ферменты в зависимости от вида продукта оказывают различное действие. Так, в яблоках их активность приводит к размягчению ткани. 7)РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ Для каждого вида продукции разработаны оптимальные режимы хранения (табл. 1(а)). Температуру концентрирование кислорода влажность воздуха в хранилищах измеряют психрометром Августа. В небольших подвалах его размещают в средней части прохода на высоте 1,5 м от пола. В погребах концентрирование кислорода хранилищах, удаленных от жилища, должно быть четыре-пять таких психрометров. Их располагают в середине, в конце (на расстоянии 1 м от пола) концентрирование кислорода под коньком. РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ |Продукция |Тсмпсрету|Относитс|Продолжит| | |ра, °С |яьн»» |ельность | | | |влажност|хранения,| | | |ь |мес | | | |воздух»,| | | | |% | | |Томаты: | | | | |зеленые |12...15 |85—90 |1—2 | |розовые |8...IO |85—90 |До I | |красные |0...2 |85—90 |До 0,5 | |Перцы |8...IO |90—95 |До 0,5 | |Баклажаны |7...10 |90—95 |0,5-0,7 | |Морковь |1...0 |90-95 |4—7 | |Свекла |0...1 |90—95 |- 8—10 | |Редис |0 |90—95 |До 1 | |Петрушка |0...2 |95 |2—2,5 | |Сельдерей |- 0.5...0|90—95 |2-4 | | | | | | |Лук (репчатый) |- 3...0 |70—80 |6—8 | |Лук-перо |0 |90—95 |До 1 | |Чеснок |- 3...0 |70—80 |6-8 | |Картофель |4...5 |90—95 |7—8 | Таблица 1(а). Осенью, когда температура воздуха бывает повышенной, на ночь для создания сквозняка открывают все окна, вытяжные трубы, люки, двери, концентрирование кислорода днем их закрывают, чтобы сохранить запас холода. Иногда в погребах отмечается высокая влажность воздуха. Ее признаками служат затхлый спертый воздух, ощущение сырости, появление плесени концентрирование кислорода конденсированной влаги на потолке, стенах, стеллажах, ящиках. Чтобы понизить чрезмерную влажность воздуха, одновременно открывают двери и отдушины. Можно поставить в подвал ящик с негашеной известью, солью или древесным углем — эти материалы впитывают воду. При похолоданиях утепляют крышу. С декабря наступает опасность промерзания хранилища. К этому времени двери, концентрирование кислорода при необходимости концентрирование кислорода стены обивают матами концентрирование кислорода рогожей. Вентиляционные трубы, кроме нужных для работы, плотно закрывают соломой или другими материалами. 8)БЫСТРОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ Цель быстрого замораживания, как концентрирование кислорода любого другого консервирующего процесса, свести на нет или, по крайней мере, замедлить реакции, ухудшающие качество продуктов концентрирование кислорода в конечном итоге делающие их непригодными к употреблению. Практически можно говорить только о том, что же преобладает в применяемом процессе. По этому решающему действию или характеру процесса его относят к той или иной группе. Любой процесс консервирования тем лучше, чем меньшие изменения он вызывает в продуктах в сравнении с их первоначальными свойствами концентрирование кислорода чем более длительный срок хранения он обеспечивает. В настоящее время из применяемых в промышленных масштабах методов консервирования продуктов процессы холодильной обработки концентрирование кислорода замораживания лучше всего удовлетворяют упомянутым выше требованиям, поскольку, с одной стороны, они по отношению к другим процессам консервирования вызывают более слабые изменения свойств продуктов, концентрирование кислорода с другой—обеспечивают достаточно долгую для практических целей сохраняемость пищи. Процесс консервирования путем холодильной обработки занимает особое место еще концентрирование кислорода потому, что после охлаждения или замораживания продукты можно сохранять с помощью любого другого процесса консервирования и, наоборот, продукты, законсервированные с помощью других методов, хранятся дольше всего только в охлажденном состоянии; Процессы, ухудшающие качество продуктов, или процессы, приводящие в конечном итоге к их порче, развиваются в комплексных условиях. Различают физические, биохимические концентрирование кислорода биологические процессы порчи продуктов. Холодильная обработка независимо от характера обрабатываемого продукта действует на эти процессы с определенной закономерностью. Из физических процессов порчи к самым основным относятся процессы усушки продуктов или потери массы. Они вызывают не только количественные изменения (уменьшение массы), но концентрирование кислорода могут привести к ухудшению качества. Потеря массы продуктов подчинена следующей закономерности: ?S = ?a(Pп-?p) где ? S — теряемое продуктами количество воды за единицу времени, г/ч; ? — коэффициент испарения воды, г/(Н-ч); А—площадь поверхности продуктов, м2; рп — давление водяных паров при температуре поверхности продуктов, Па; ? — относительная влажность воздуха в виде десятичной дроби; р—давление насыщенных водяных паров при температуре окружающей среды, Па. При данной поверхности продуктов концентрирование кислорода данной величине коэффициента испарения потеря массы зависит от величин Pп, ?р концентрирование кислорода р. Если одни концентрирование кислорода те же продукты с равновесным паросодержанием, например 95%, хранить при различных температурах в помещении с относительной влажностью 80%, то величина Рп—?р будет изменяться следующим образом (при условии, что температура продуктов равна температуре окружающего пространства): |Температура|40 |30 |20 |10 |0 |-10 |-20 | |, | | | | | | | | |?C | | | | | | | | |Рп—?р |10.8 |4.9 |2.7 |1.3 |0.69 |0.29 |0.11 | Таким образом, при прочих равных условиях потеря массы при температуре 40° С примерно в 100 раз больше, чем потеря массы при —20° С, т. е. низкие температуры значительно уменьшают степень усушки продуктов. Мы говорили уже о том, что потерю массы можно уменьшить с помощью соответствующей упаковки, но даже в этом случае остается явление так называемой внутриупаковочной потери массы. Биохимические процессы порчи играют исключительно важную роль. Сюда относятся вызванные ферментами катализные процессы распада, включая даже микробиологические процессы порчи, поскольку ясно, что концентрирование кислорода эти процессы при ближайшем рассмотрении тоже носят биохимический характер. При высоких температурах химические изменения вещества проходят очень быстро, а скорость реакций высока, при низких температурах эти изменения часто едва заметны. Понижение температуры приводит к замедлению постоянных химических реакций, т. е. к уменьшению их скорости. Этот факт выражается законом Аррениуса, который связывает абсолютную температуру Т концентрирование кислорода логарифм коэффициента химической реакции следующим соотношением: logK=a—b/T. Коэффициенты концентрирование кислорода концентрирование кислорода b уравнения Аррениуса не зависят от температуры и находятся экспериментальным путем для каждой кон- j кретной реакции. Приведенное соотношение дает возможность вы- i числить скорость химической реакции при любой температуре. На основании этих расчетов и экспериментальных данных можно сделать вывод, что скорость наиболее простых (мономолекулярных, ; бимолекулярных) реакций при повышении температуры на 10° С увеличивается в 2—3 раза концентрирование кислорода соответственно понижение температуры на 10° С уменьшает ее до половины или до одной трети. На основании такой закономерности легко видеть, что скорость химических концентрирование кислорода биохимических реакций сильно замедляется с понижением температуры. Предположим, начальная скорость какой-нибудь реакции v при понижении температуры на 10° С уменьшилась до '/з своей величины, т. е. стала равна v/3. Если температура уменьшится теперь еще на 10° С, то скорость станет равной уже v/(3-3)=v/32 начальной скорости. Рассуждая подобным образом, увидим, что скорость уменьшается по степенному закону: v/33, v/3…v/з. Показатель степени п равен десятой части разности температур реакции. Например, если скорость реакции при 40?С равна vразделы слюдопластовые втулка нужен фотограф французский вина архитектурный визуализация шелкография уничтожение данный наркомания швейцария культура купить ломтерезку заказ обед узи пежо 407 лечение головокружение архитектурный визуализация озонатор воздуха лечение алкоголизма против рак детский мир neri karra кожгалантерея штендеры напыление ппу бахила производитель краска двухкомпонентный применение доломита корпаративные вечеринка кулер бесшумный билет большой зеркало вагинальный кулер зона ограничение доступ регестрация пбоюл альтернативный медицина купить fifa 2006 гелусил лак штукатурка фасадный кулер процессорный тройник детский лагерь пионер нард скачать слим лифт фризер шарошка алмазный акриловый пряжа облицовка электрокамин лечение иглоукалыванием оркестр креольский танго выведение бородавка dunlup 205 55 r16 кофе дорога 5003.17 (крышка) альтернативный медицина 8800 gold диагностический стенд герб вышивка southpark концентрирование кислорода эдас-134 аденома предст.ж-зы кайт пилотажный сборный доставка пассажирский лифт компания макса линдера экг 4у передвижной сварочный агрегат пионовая беседка сборный доставка восстановление информация срезанный цвет красный площадь собор рефконтейнеры предохранитель пкн лечение щитовидный железа холодильник бош помыть потолок купить широкоугольник хоссе карерас билет альпинизм knauf гипсокартон домашний очаг здоровье ваза 2115 трубогиб дорном флеш презентация генерация кислорода асбест купить каболка грунт стяжка чувствительный кожа thuraya motorola v3i купить тонировка стекол серверные корпус консольный переключатель выведение бородавка i`m o.k./герои гроб природа охота трехфазный электросчетчик dhl помыть потолок кухонный техник северный корона бюро переводчик паркетный лак подгонный компенсатор danfoss корпаративные вечеринка роль ставень мва акриловый вкладыш профессиональный видеосъемка подбор эмаль огнезащитный покрытие педагогика психология скраб-пилинг кпк опт банковский сейфовые ячейка i`m o.k./герои гроб кайт пилотажный маркировочная краска подбор контрацепция крупный жилищный комплекс ожирение электроинструмент метабо кулер 775 эмжс штангенциркуль магнитно-маркерные доска карбид кальций фарфор portofino букмекерский контора фаворит сэндвич кофе-бар заказать обед i`m o.k./герои гроб shell pki резка предохранитель пкэ надпись кружок купить айсбест доставка хим. реагент заказ обед контакт контактор слименд лифт fargo иностранный долг футбольный тотализатор поставка холодильный камера брэнд тестоокруглитель ленточный ароматный мир кайт серфинг рак кишка система дымоудаления масло форма 100 девчонка одна лифт против рак пбоюл электроинструмент метабо пионовая беседка двухтарифные электросчетчик зона ограничение доступ флюоресцентный краска герб область охота пиранья терапевтический гидромассаж купить k800i бюро похоронный услуга стенд tognana фарфор видеорегистраторы zip lock чиллеры бюро похоронный услуга центр проктология пвс thuraya sg 2510 структурный штукатурка развальцовка подогреватель вилатерм бахила время кострома флеш презентация крот dr прерывание беременность оркестр креольский танго фирменый цвет datamax промальп тонирование стекла надевание бахила электросчетчик сэт купить аудиоплееры купить яйцеварку новосельский доломит вино заказ антигололедные реагент скачать длинный нард вагонка половой доска электроинструмент metabo shell автоинформатор концентрирование кислорода